1 Skala och koka de små potatisarna i förväg.
2 Snitta svålen ordentligt, ända ner till köttet, då försvinner det mesta av fettet vid stekning.
3 Värm ugnen till 165 grader med en braspanna med vatten i. Lägg steken, med svålen neråt, i det varma vattnet i 20 min.
4 Ta upp köttet, torka av det. Lägg köttet i en ugnsfast form. Krydda med salt och vitpeppar. Ställ in köttet mitt i ugnen i 165 grader. Stick in en köttermometer och stek tills innertemperaturen är 66 grader
5 Öka sedan ugnsvärmen till 225 grader och låt köttet steka tills svålen blivit hård och knaprig (ca 5-10 minuter). Akta så att svålen inte blir vidbränd.
6 Låt steken vila medan du förbereder potatisen. Smält sockret i ett stekjärn. När sockret smält tillsätt gåsfett & smör. När fettet smält, lägg ner de kokta potatisarna försiktigt. Vänd potatisarna så att de täcks av sockret och blir genomvarma och vackert guldbruna.
7 Servera steken i tjocka skivor tillsammans med sky, äpplemos, rödkål och potatis. Drick till en kall pilsner.